いよいよ梅干し漬け季節の到来

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 いよいよ梅干し漬け季節の到来
2010-06-24

 topics
 

 ◆梅干しの雑学
   @梅干しの薬効
    梅は奈良時代に中国から日本に渡米してきた。その後、梅干しは日本に広く定着し、戦国時代は武士は戦場
   での大切な兵糧として持ち歩き、家庭では保存食として大切にされてきた。
   風邪をひいた」ときには」、漬け込んだ紫蘇の葉とともに湯に溶いて飲み、食当たりには下剤止めとして飲ませた。
    妊婦のツワリにも効果があり、疲労回復にも薬効があり、熱中症や夏負けの防止によいとされている。
   日本人にとって万能薬的な存在であった。梅干しに薬効があるのは、クエン酸やリンゴ酸、フマール酸などの
   成分が含まれているからである。これらの成分は、疲労回復、整腸、食欲増進、殺菌作用などの効果があると
   されている、さらに、梅干し種子含まれる薬効成分は解熱、利尿、健胃、発汗、解毒、精神安定などに効用がある
   とされている。

   A天日干し香が感じられない最近の梅干し
    最近は自分で梅干しをつくる人がほとんどいなくなり、市販の梅干しが大半である。市販の梅干しは太陽の光
   に晒すことなどほとんどなく、グルタミン酸ソーダや甘みを含んだ調味液に漬けて短期間でつくってしまう。
   本来の梅干しの効用が薄れている。今の市販の梅干しは多くは手抜きと言ってよい。また最近は減塩にこだわり
   過ぎて本来の梅干しの旨味が損なわれている。余り流行にこだわり過ぎるのも如何かとおもう。

 

いよいよ梅干し漬けの手順を紹介いたします(その都度説明いたしますお楽しみに。)


今年も自家製梅で梅干し漬けの季節が、去年より7日遅れでやってきました。
 梅干し作りは、私にとっては癒しの一時です。木綿針で一つひとつヘタ取ったり、未熟梅「青みかかっいる」
「2〜4日間室温におく」〜半熱梅青みがかった黄色「約1日室温におく」〜黄熱梅「全体が黄色い」
「すぐ漬けられる」〜〜「黄熟」香り最高の癒しの時間です、余は満足です。
 塩漬けにつけたり・・・・・昔ながらの梅干し」作り」を」楽しんでいます。梅酢が出来ると、いい香りがして来るのも
楽しいですね。梅と塩「塩梅」〜〜土用干し〜〜全て、楽しみです癒しの一時です。

 

 ◆今年の梅干しカレンダー
   @自家製青梅の収穫 6月16〜18日

   A木綿針で一つひとつヘタ取ったり、未熟梅「青みかかっいる」「2〜4日間室温におく」〜半熱梅青みがかった黄色
    「約1日室温におく」〜黄熱梅「全体が黄色い」「すぐ漬けられる」

               B塩漬けにする 6月24日・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

   
   6月25日・・白梅酢こんなに出ましたので、重し(9キロ)は外しました、  
    カビ防止のために
 梅酢が上がった後も、1週間に
 1度程度霧吹きで焼酎を吹く
。   
 後の重しは時々3.5キロ「カビ」との戦いです
。 
 


               C赤じそ漬けにする 7月上旬〜中旬ごろ
    

 

 2010-07-02赤じそ漬けの作業開始しました。
      白梅酢を取りだす
     1)・梅酢「白梅酢」がだいぶ上がっていましたがこのままにして置きました。
       今回は昨年のを赤じそ漬けには使いました。
      しそのアクをぬく
      2)・赤じそは葉の根元を切り落とし摘む。2〜3回水をかえて汚れを洗い落とす。

   
  赤じその量は梅1kg100g程度が目安です。
 
私は梅20kgですので2kg相当てす。
 「写真はサンプルで現物の10%ていどです。」

                            3)・ポリ袋に入れ粗塩入れ袋の上からよく揉む。

                              4)・ホウロウのボウルに移し、力を入れて押し、濁ったアクを絞り出す。

 右は赤じそのアクです、このアクはすてます。かなりの力仕事ですよ。
かなり疲れさした。


                            5)・しそに白梅酢をかけ、発色させる。赤く染まった梅酢が赤梅酢です。

                                この赤梅酢を料理や着け物等に使う。

                             6)・塩漬け梅に 5)・乗せる赤梅酢も注ぎ入れてもよい。

 

   ここまで来ると、梅干しづくりもかなりの佳境です。
梅雨明けまで涼しい所において、カビを発生させない様
こまめに観察し管理します。

                D土用干しする  7月下旬ごろ
    

 土用干しの目的
     詳細は梅干しの雑学で述べたとうりです。
     1)強い太陽で殺菌し、余分な水分をとばして保存性を高める。
     2)色を濃く、鮮やかにする。
     3)太陽と夜露を交互に当てることで、果皮や果肉を柔らかくする。

    7月20日頃から土用のころに行うので「土用ぼし」と言います。梅雨明け10日間の安定した日照を待ち望み、
    ホーロー容器から梅を取り出し日光を浴びせるのです。
    晴天が4日間続く日を選びます、去年はこの日が無く苦労しましたよ。

    2010-07-21〜24の作業です。
    1日目「21日」
     1)梅の漬けもの容器から梅をとりだす。
     2)ザルに通気性をよくし梅を並べる。
     3)赤紫蘇も硬く絞りほす。
     4)容器」に残った赤梅酢も一緒の干す、多少のカビは殺菌されてしまう。
     5)日中、一度梅の上下を返す。しっとりとした仕上がりが好みの場合は夜露に当てる。
      日陰が出来る場合は常に日光が当たるように移動 
    2日目「22日」
     再び並べて干す。梅酢は清潔な容器にこし入れる、保存する。
     梅は日中、一度裏返し、そのまま戸外で夜を越す。夜露に当てるのが目的です。急な雨に注意します。
    3日目「23日」
     梅は日中、一度裏返し、そのまま戸外で夜を越す。夜露に当てるのが目的です。急な雨に注意します。
    4日目「24日」
     しっとりとした仕上がりが好みの場合はまだ夜露がついている早朝、ガラリとしたものが御好みの場合は
     日中取り込み、清潔な容器や、保存瓶に移し、常温で保管する。
 

此れは梅蔵に保存用です



 

 

   ★梅干し完成!

      作ってすぐに食べられますが、3ヵ月〜6ヵ月後くらいに味がなじんできます雅」私は3年物を食べます。。
      また、梅酢を1日、日に当てて、しょうがやきゅうり、らっきょう等を漬けても、美味しく召し上がれます。

 ◆梅」の選び方
   私は樹齢60年以上の古木の自家製梅を使っています1本の木で25kg程度毎年収穫しています。
    「私は毎年梅酒、梅干し、甘露煮等に使っていますよ。」
   

         


   皆皆さんは
 
  
   @熱度 熱度不足だとうまくつかりません。梅の香りが強い「黄熟」のものを使いましょう。

   A大きさ 2L(30g)以上のもの

   B品質 梅干し用に改良された南高梅が最高級品質です。
    私の住んでいる付近の成城石井では1キゴ(3L)1200円でした。貧乏人の私はとても買えません。


 今年の材料
   @自家製梅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20キロ

      


   A焼酎」(35度)ホワイトリカー・・・・900ml(毎年使用するのは300ml位)
   B白梅酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・昨年の残り、満が一の消毒用です。

    


   C瀬戸のほんじお・・・・・・・・・・・・・・2キロ(梅の重量の10%)
                          初心者は15%〜18%が無難ですよ。

    

   D赤じそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2キロ「梅の10%」赤じそは葉の根元を切り落とし摘ンだ物

    自家製50%、足らない分は近所の八百屋さんに予約していましたが御主人急死「合掌」の為、
今年はスーパーで購入50%です

季節物は注意していませんと、買いそびれの恐れありますよ。

 ◆道具
   @漬けもの容器(陶製、ホーローなど)

   A落としぶた

   B重しは(9キロ+6キロ+3.5キロ)有りますが、毎年状況により使い分ける。
        初心者の方は梅と同じにして少しずつ減らすと良いと思います。

   C木綿針、毛糸針等

   Dザル

   E保存用容器


 梅干し漬けの手順を紹介いたしました。



 2010-08-05  IW様より頂き物です。
  流石キャリアが有ります。私のより上等品です。但し梅の産地と塩分何%かは不明です。
  

  


mailご来場の皆さん方メッセ-ジを頂けると有りがたいです。

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